BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Szymański Piotr (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie), Kołożyn-Krajewska Danuta (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie), Siekierko Urszula (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie), Kern-Jędrychowska Aneta (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie)
Tytuł
Efektywność bakterii Staphylococcus carnosus w redukcji azotanu(III) sodu w układzie modelowym
Effectiveness of Staphylococcus carnosus Bacteria in Reducing Sodium Nitrate(III) in Model System
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2017, R. 24, nr 3 (112), s. 97-108, tab., rys., bibliogr. 20 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Przetwory mięsne, Jakość produktów żywnościowych, Dodatki funkcjonalne do żywności
Food, Meat products, Food quality, Functional food additives
Uwagi
summ., streszcz.
Abstrakt
Celem pracy była ocena wpływu wybranych warunków i oddziaływania substancji dodatkowych stosowanych w produkcji farszów mięsnych na redukcję azotanu(III) sodu przez bakterie Staphylococcus carnosus, pozyskane ze szczepionki przemysłowej przeznaczonej do produkcji wędlin surowo dojrzewających (Bactoferm S-B-61). Badania przeprowadzono w układzie modelowym, który stanowiło płynne podłoże białkowe TSB. Kultura bakteryjna była rozmnażana na płynnym podłożu TSB w ciągu 20 h, w temp. 30 ºC. Do poszczególnych doświadczeń pobierano bakterie z trzeciego pasażu. Badano wpływ S. carnosus na redukcję azotanu(III) sodu w określonych warunkach (czas, temperatura, liczba początkowa bakterii). Dodatkowe zastosowano chlorek sodu i wielofosforany. W każdym z doświadczeń przed i po inkubacji wykonywano oznaczenia zawartości azotanów(III) i azotanów(V), liczby bakterii S. carnosus, pH i potencjału redox. Badania wykonano w trzech równoległych powtórzeniach. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano, że szczep bakterii S. carnosus redukował azotan(III) sodu w temp. 20 - 40 ºC. Zwiększenie początkowej liczby bakterii do 107 jtk/cm3 wpływało istotnie na redukcję azotanów( III). Wraz ze wzrostem liczby bakterii obserwowano wzrost stopnia kwasowości podłoża i obniżenie wartości potencjału oksydacyjno-redukcyjnego układu modelowego. Chlorek sodu i wielofosforany działały hamująco na wzrost i aktywność bakterii w zakresie redukcji azotanu(III) sodu. Stwierdzono, że szczep bakterii S. carnosus redukuje azotan(III) sodu, ale tylko w określonych warunkach środowiskowych. (abstrakt oryginalny)

The objective of the research study was to assess the effect of some selected conditions and additional substances used in the production of meat batters on reducing sodium nitrate (III) by Staphylococcus carnosus obtained from an industrial vaccine developed to be used in the production of fermented meat products (Bactoferm S-B-61). The study was conducted in a model system, i.e. a TBS liquid protein medium. The bacterial culture was reproduced on a TSB liquid protein medium for 20 h, at 30 ºC. In the individual experiments, there were used bacteria from the third passage. The effect was investigated of S. carnosus on reducing sodium nitrate(III) under certain conditions (time, temperature, and initial number of bacteria). Sodium chloride and polyphosphates were added as additional substances. In every experiment, before and after incubation, there were determined nitrate(III) and nitrate(V), S. carnosus, pH, and redox potential. The experiments were performed in three parallel repeats. Based on the analyses performed, it was found that the strain of Staphylococcus carnosus bacteria reduced sodium nitrate at temperatures between 20 and 40 ºC. The increase in the initial number of bacteria to 107 cfu/cm3 significantly affected the reduction of nitrate(III). It was reported that along with the increase in the number of bacteria, the acidity degree of the protein medium increased, whereas the redox potential of the model system decreased. Sodium chloride and polyphosphates had an inhibiting effect on the growth and bacterial activities within the reduction range of sodium nitrate(III). It was found that the strain of S. carnosus bacteria reduced sodium nitrate(III) but only under certain environmental conditions. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Arneth W.: Chemische Grundlagen der Umrötung. Fleischwirtschaft, 1998, 8, 868-874.
  2. Cassens R.G.: Use of sodium nitrite in cured meats today. Food Technology, 1995, 49 (7), 72-80.
  3. Gøtterup J., Olsen K., Knochel S., Tjener K., Stahnke L.H., Møller J.K.S.: Relationship between nitrate/nitrite reductase activities in meat associated staphylococci and nitrosylmyoglobin formation in a cured meat model system. Inter. J. Food Microbiol., 2007, 120, 303-310.
  4. Gøtterup J., Olsen K., Knøchel S., Tjener K., Stahnke L.H., Møller J.K.S.: Colour formation in fermented sausages by meat-associated staphylococcus with different nitrite- and nitrate- reductase activities. Meat Sci., 2008, 78, 492-501.
  5. Hać-Szymańczuk E., Roman J.: Charakterystyka drobnoustrojów wchodzących w skład kultur starterowych i ich wykorzystanie w przetwórstwie mięsa. Post. Techn. Przetw. Spoż., 2009, 19/35 (2), 131-135.
  6. Hammes W.P.W.: Metabolism of nitrate in fermented meats: The characteristic feature of a specific group of fermented foods. Food Microbiology, 2012, 29, 151-156.
  7. Hammes W.P., Bosh I., Wolf G.: Contribution of Staphylococcus carnosus and Staphylococcus piscifermentans to the fermentation of protein foods. J. Appl. Bacteriol., Symposium Suppl., 1995, 79, 76-83.
  8. Kitzman P., Tyszkiewicz I.: Przeprowadzenie prac rozwojowych w zakresie stosowania obniżonych dawek azotynów. Centralny Program Badawczo-Rozwojowy. Nr 10.7. IPMiT, Warszawa 1990, ss. 72-55.
  9. McMeekin T.A., Chandler R.E., Doe P.E., Garland C.D., Olley J., Putro S., Ratkowsky D.A.: Model of combined effect of temperature and salt concentration/water activity on the growth rate of Staphylococcus xylosus. J. Appl. Bacteriol., 1987, 62, 543-550.
  10. Neubauer H., Götz F.: Physiology and interaction of nitrate and nitrite reduction in Staphylococcus carnosus. J. Bacteriol., 1996, 178, 2005-2009.
  11. Pantel I., Lindgren P.E., Neubauer H., Götz F.: Identification and characterization of the Staphylococcus carnosus nitrate reductase operon. Molecular Genetics and Genomics, 1998, 259, 105-114.
  12. Parthasarathy D.K., Bryan N.S.: Sodium nitrite: The "cure" for nitric oxide insufficiency. Meat Sci., 2012, 92, 274-279.
  13. PN-EN ISO 12014-3:2006. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie zawartości azotanów i/lub azotynów.
  14. Schleifer K.H., Fischer U.: Description of a new species of the genus Staphylococcus: Staphylococcus carnosus. Int. J. Systematic Bacteriol., 1982, 32 (2), 153-156.
  15. Siu D., Henshall A.: Ion chromatographic determination of nitrate and nitrite in meat products. J. Chromatography, 1998, 804, 156-160.
  16. Søndergaard A.K., Stahnke L.H.: Growth and aroma production by Staphylococcus xylosus, S. carnosus and S. equorum - a comparative study in model system. Int. J. Food Microbiol., 2002, 75, 99- 109.
  17. Szymański P.: Zastosowanie wybranych szczepów bakterii denitryfikujących w procesie peklowania azotynowego mięsa. Praca doktorska, 2015. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Warszawa 2015.
  18. Szymański P., Kołożyn-Krajewska D.: Wpływ szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC 51365 zastosowanego w procesie peklowania mięsa na wybrane cechy jakościowe modelowego produktu mięsnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2016, 4 (107), 53-65.
  19. Talon R., Walter D., Chartier S., Barriere C., Montel M.C.: Effect of nitrate and incubation conditions on the production of catalase and nitrate reductase by staphylococci. Int. J. Food Microbiol., 1999, 52, 47-56.
  20. Tyszkiewicz T., Wawrzyniewicz M., Borys A.: Factors influencing physiological phosphorus content in pork meat. Acta Agrophysica 2011, 17 (2), 387-393.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
URI / DOI
http://dx.doi.org/10.15193/zntj/2017/112/201
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu