BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Janiszewski Piotr (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu), Borzuta Karol (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu), Lisiak Dariusz (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu), Grześkowiak Eugeniusz (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu), Powałowski Krzysztof (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu), Lisiak Beata (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu), Samardakiewicz Łukasz (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu)
Tytuł
Jakość mięsa krów w poszczególnych klasach uformowania i otłuszczenia tusz ocenianych według systemu EUROP
Quality of Cow Meat in Individual Conformation and Fatness Classes Assessed Using EUROP System
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2017, R. 24, nr 3 (112), s. 74-83, tab., bibliogr. 27 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Jakość mięsa, Mięso wołowe, Badanie jakości mięsa
Food, Meat quality, Beef meat, Meat quality tests
Uwagi
summ., streszcz.
Abstrakt
Celem pracy było określenie wpływu klas uformowania i otłuszczenia tusz wołowych ocenianych systemem EUROP na jakość mięsa. Badano populację 216 tusz krów rasy nizinnej czarno-białej, reprezentującą trzy klasy uformowania i cztery klasy otłuszczenia w celu określenia zależności pomiędzy jakością mięśnia longissimus thoracis a klasami EUROP. Ocena jakościowa mięśnia obejmowała pomiar pH24, parametry barwy w systemie CIE L*a*b* mierzone przy użyciu spektrofotometru Minolta CR-400 oraz ocenę marmurkowatości. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że zarówno klasyfikacja uformowania, jak i otłuszczenia nie wiążą się z jakością mięsa w klasach R i O oraz w klasach 2, 3 i 4. Wykazano natomiast, że mięso tusz klasy uformowania P oraz klasy otłuszczenia 1 charakteryzowało się wyższym pH24 (p ≤ 0,01) i większą częstotliwością występowania odchyleń jakościowych typu DFD (ang. Dark Firm Dry). Ponadto mięso tusz klasy otłuszczenia 1 cechowało się najniższymi wartościami parametrów składowych barwy a* i b* (p ≤ 0,01) oraz mniejszą marmurkowatością (p ≤ 0,01) w porównaniu z klasami 3 i 4. Klasy uformowania i otłuszczenia krów miały związek z masą tusz ciepłych, która wzrastała wraz ze zwiększeniem stopnia uformowania (p ≤ 0,01) oraz ze zwiększeniem stopnia otłuszczenia (p ≤ 0,01). Wielkość powierzchni przekroju mięśnia longissimus thoracis nie zależała od klasy otłuszczenia (p ≤ 0,88), różniła się natomiast w zależności od klasy uformowania i wykazywała istotną różnicę pomiędzy klasą P a klasami O i R (p ≤ 0,05). (abstrakt oryginalny)

The objective of the research study was to determine the effect of conformation and fatness classes of beef carcasses, assessed using a EUROP system, on meat quality. 216 carcasses from cows of the Black and White breed were studied in order to determine the relation between the m. longissimus thoracis quality and the EUROP classes. The carcasses analysed represented 3 conformation and 4 fatness classes. Under the quality assessment of m. longissimus thoracis (m. LT), a pH24 value was measured as were the colour parameters in the CIE L*a*b* system with the use of a Minolta CR-400 spectrophotometer. Also, the quality assessment performed included a marbling analysis. Based on the research results obtained, it was found that both the conformation and fatness classes were not related with the meat quality in the R and O conformation classes or with the fatness classes 2, 3, and 4. However, it was proved that the carcass meat of P conformation class and of the fatness class 1 was characterized by a higher pH24 value (p ≤ 0.01) and a higher incidence of discrepancies of DFD (Dark Firm Dry) type in the quality. Moreover, the carcass meat in the 1st fatness class was characterised by the lowest values of a* and b* colour parameters (p ≤ 0.01) and a lower marbling (p ≤ 0.01) in comparison to that of the classes 3 and 4. It The conformation and fatness classes of the cow meat were related to hot cow carcass weight that increased along with the higher degree of conformation (p ≤ 0.01) and the higher degree of fatness (p ≤ 0.01). The size of the surface area of the longissimus thoracis muscle did not depend on the fatness class (p ≤ 0.88) but it differed depending on the conformation class; it also showed a significant difference between the P class and the O and R classes (p ≤ 0.05). (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Allen P., Finnerty N.: Mechanical Grading of Beef Carcasses. Teagasc, Dublin 2001.
  2. Bartoń L., Bureś D., Kudrna V.: Meat quality and fatty acids profile of the musculus longissimus lumborum in Czech Fleckvieh, Charolais and Charolais x Czech Fleckvieh bulls fed different types of silages. Czech J. Anim. Sci., 2010, 55, 479-487.
  3. Borggaard C., Madsen N.T., Thodberg H.H.: In-line image analysis in the slaughter industry, illustrated by beef carcass classification. Meat Sci., 1996, 43 Suppl., 151-163.
  4. Bureś D., Bartoń L.: Growth performance, carcass traits and meat quality of bulls and heifers slaughtered at different ages. Czech J. Anim. Sci., 2012, 57, 34-43.
  5. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008 z dnia 10 grudnia 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady wdrożenia wspólnotowych skal klasyfikacji tusz wołowych, wieprzowych i baranich oraz raportowania ich cen. Dz. Urz. UE L 337, ss. 3-30, z 16.12.2008 z późn. zm.
  6. Daszkiewicz T., Wajda S., Bąk T., Matusevicius P.: Jakość mięsa jałówek mieszańców ras czarnobiałej x Limousin w zależności od klasy otłuszczenia w systemie EUROP. Zesz. Nauk. Przegl. Hodowl., 2003, 68, 275-282.
  7. Daszkiewicz T., Wajda S.: Quality of meat from carcasses of bulls from crossing Limousine bulls with Black and White cows classed to the different classes of fatness in EUROP system. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tł., 2000, XXXVIII, 43-49.
  8. Ferguson D., Thompson J.M., Barret-Lennard D.B., Sorensen B.: Prediction of beef carcass yield using whole carcass Viascan. 41st ICoMST, San Antonio 1995, pp. 183-184.
  9. Florek M., Litwińczuk Z.: Interdependencies between evaluation of half-carcass conformation and fatness in EUROP system and physicochemical quality of young bull meat. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51 (3 S), 201-204.
  10. Florek M., Litwińczuk Z.: Comparison of physicochemical quality of young bull meat classification into three commercial classes EUROP. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51 (3 S), 205-208.
  11. Galli I., Teira G., Perlo F., Bonato P., Tisocco O., Monje A., Vittone S.: Animal performance and meat quality in cull cows with early weaned calves in Argentina. Meat Sci., 2008, 79, 512-528.
  12. Janiszewski P., Borzuta K., Lisiak D., Powałowski K., Samardakiewicz Ł.: Effect of carcass conformation and fatness on beef pH and characterization of the purchase structure of domestic beef cattle. Scient. Ann. Pol. Soc. Anim. Prod., 2015, 11, 3, 56-67.
  13. Janiszewski P., Borzuta K., Lisiak D., Grześkowiak E., Powałowski K.: Meat quality of beef from young bull carcasses varying in conformation or fatness according to the EUROP classification system. Ital. J. Anim. Sci., 2017, DOI: 10.1080/1828051X.2017.1398054.
  14. Karpińska B., Krzywicki K.: Współzależność pomiędzy zawartością wolnych kwasów tłuszczowych i trójglicerydów a ekstensywnością glikolizy w mięśniu najdłuższym grzbietu u bydła. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tł., 1985/1986, XXII/XXIII, 86-94.
  15. Madsen N.T., Thodberg H.H., Fiig T., Ovesen E.: BCC-2 for objective beef carcass classification and prediction of carcass composition. 42nd ICoMST, Lillehammer, Norway, 1996, pp. 244-245.
  16. Mc Gilchrist P., Alston C.L., Gardner G.E., Thomson K.L., Pethick D.W.: Beef carcasses with larger aye muscle areas, lower ossification scores and improved nutrition have a lower incidence of dark cutting. Meat Sci., 2012, 92 (4), 474-480.
  17. Monteils V., Sibra C., Ellies-Oury M.P., Botreau R., De La Torre A., Laurent C.: A set of indicators to better characterize beef carcasses at the slaughterhouse level in addition to the EUROP system. Liv. Sci., 2017, 202, 44-51.
  18. Obuz E., Akkaya L., Gok V., Dikeman M.E.: Effects of blade tenderization, aging method and aging time on meat quality characteristics of longissimus lumborum steaks from cull Holstein cows. Meat Sci., 2014, 96, 1227-1232.
  19. Official United States Standards for grades of carcass beef. U.S. Government Printing Office, 1998, 241-790/80702.
  20. Polkinghorne R., Watson R., Thompson J.M., Pethick D.W.: Current usage and future development of the Meat Standards Australia (MSA) grading system. Austr. J. Exp. Agric., 2008, 48, 1459-1464.
  21. Polkinghorne R.J., Thompson J.M., Watson R., Gee A., Porter M.: Evolution of the Meat Standards Australia (MSA) beef grading system. Austr. J. Exp. Agric., 2008, 48, 1351-1359.
  22. Polkinghorne R.J., Thompson J.M.: Meat standards and grading. A world view. Meat Sci., 2010, 86, 227-235.
  23. StatSoft: Elektroniczny Podręcznik Statystyki PL. Kraków 2006. [on line]. StatSoft. Dostęp w Internecie: http://www.statsoft.pl/textbook/stathome.html
  24. Wajda S., Daszkiewicz T.: Jakość mięsa z tusz buhajków rasy czarno-białej (cb) i mieszańców limousine x cb zaliczonych do różnych klas uformowania w systemie EUROP z uwzględnieniem różnego czasu dojrzewania. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tł., 2000, XXXVIII, 33-42.
  25. Wajda S., Daszkiewicz T.: Wartość rzeźna i jakość mięsa z tusz buhajków zaliczonych do różnych klas otłuszczenia w systemie EUROP. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tł., 2001, XXXVIII, 23-29.
  26. Wichłacz H.: Metody oceny i klasyfikacji półtusz bydła rzeźnego na świecie. Gosp. Mięs., 1997, 5, 58-61.
  27. Wichłacz H.: Badania nad przydatnością tradycyjnych i elektronicznych metod oceny składu tkankowego półtusz bydła rzeźnego. Rozprawa habilitacyjna. Ann. Anim. Sci., Instytut Zootechniki, 1999.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
URI / DOI
http://dx.doi.org/10.15193/zntj/2017/112/199
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu