BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Żbikowska Anna (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie), Kowalska Małgorzata (Politechnika Radomska im. Kazimierza Pułaskiego), Rutkowska Jarosława (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie)
Tytuł
Zawartość fazy stałej a jakość i przydatność technologiczna szorteningów do produkcji ciast kruchych
Solid Fat Content Versus Quality and Technological Usefulness of Shortenings in Making Shortcrust Pastries
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2012, R. 19, nr 2 (81), s. 173-185, rys., tab., bibliogr. 28 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Towaroznawstwo żywności, Badanie żywności, Jakość żywności, Piekarnictwo, Technologia produkcji żywności
Food, Food commodities, Food research, Food quality, Bakery, Food production technology
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Celem pracy było sprawdzenie możliwości określania jakości i ustalania przydatności szorteningów do produkcji ciast kruchych na podstawie zawartości fazy stałej (SFC). Zakres pracy obejmował określenie zawartości SFC pięciu szorteningów za pomocą magnetycznego rezonansu jądrowego. Mechaniczne właściwości surowych i wypieczonych kruchych ciast wyznaczono metodą instrumentalną. Ponadto określono skład kwasów tłuszczowych tłuszczów i jakość sensoryczną otrzymanych z ich udziałem ciast kruchych. Stwierdzono, że za pomocą SFC można określić jakość żywieniową tłuszczów oraz ustalić ich przydatność do produkcji wyrobów kruchych. Na podstawie wysokich wartości SFC szorteningów można wnioskować o ich małej wartości żywieniowej. Z kolei mała zawartość fazy stałej świadczy o dużej ilości izomerów cis, w tym NNKT. Na podstawie zależności pomiędzy SFC a mechanicznymi właściwościami (określonymi metodą instrumentalną) półproduktów i wyrobów gotowych ustalono, że zawartość SFC powyżej 3 % i poniżej 39 %, w temp. 20 °C, zapewnia łatwość procesu produkcji ciasta kruchego i odpowiednią jego twardość. Pod względem tekstury najwyżej oceniono produkty gotowe o zawartości fazy stałej w przedziale 33 - 36 %, w temp. 20 °C. W sensorycznej ocenie ogólnej także uznane je za najlepsze. (abstrakt oryginalny)

The objective of this study was to check the potential for determining the quality and establishing the usefulness of shortenings in making shortcrust pastries on the basis of solid fat content (SFC). The scope of study involved the determination of SFC contents in five shortenings using a Nuclear Magnetic Resonance. Mechanical properties of raw dough and baked shortcrust pastries were determined applying an instrumental method. Furthermore, the fatty acid composition of fats used to make those shortcrust pastries was determined as was the sensory quality of those pastries. It was found that when using SFC, it was possible to determine the nutritional quality of fats and to verify their technological value in the production of shortcrust pastries. Based on the high SFC values in shortenings, a conclusion can be drawn that those pastries represent a low nutritional value. On the other hand, a low SFC value is evidence of large amounts of cis isomers including essential fatty acids (EFA). Based on the correlation between the SFC and mechanical properties (defined by the instrumental method) of semi-finished and ready-made products, it was verified that, at a temperature of 20 °C, the content of SFC exceeding 3 % and below 39 % facilitates the production process of shortcrust pastries and guarantees their proper hardness. As regards the texture, the ready-made products with SFC ranging from 33 to 36 % at 20 °C were evaluated as the best. In the overall sensory evaluation, they were rated the best. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Balas J.: Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych. Cz. I. Bezpieczna Żywność, 2001, 1, 20-22.
  2. Baryłko-Pikielna N., Jacórzyński B., Mielniczuk E.: Izomery trans kwasów tłuszczowych w żywności - aktualne problemy związane z oszacowaniem ich dziennego spożycia. Żyw. Człow. Metab., 1997, 2 (24), 74-90.
  3. Braczko M., Jakubowski A.: Blending jako metoda kształtowania niektórych cech fizycznych produktów tłuszczowych. Cz.I. Ocena zawartości fazy stałej kompozycji ciekłego oleju rzepakowego i wybranych olejów całkowicie uwodornionych. Tłuszcze Jadalne, 2002, 1-2 (35), 43-51.
  4. Brooker B.E.: The role of fat in stabilisation of gas cells in bread dough. J Cereal Sci., 1996, 24,187-198.
  5. Ambroziak Z. (red.): Ciastkarstwo także dla piekarzy. Receptury, normy, porady i przepisy prawne. Wyd. Spółdzielcze, Warszawa 1994.
  6. Craig-Schmidt M. C.: Isomeric fatty acids: evaluating status and implications for maternal and child health. Lipids, 2001, 9 (36), 997-1006.
  7. Drozdowski B.: Lipidy. W: Chemia żywności. Sacharydy, lipidy i białka. Red. Z Sikorki. WNT, Warszawa 2007, ss. 73-144.
  8. Grundy S.M., Hestel P.J.: Fat and cholesterol. Am J. Clin. Nutr., 1987, 5 (45), 118-122.
  9. Harper D.: Online etymology dictionary. [dostęp 12.2010]. Dostępne w Internecie: www. etymonline .com/index. php?term= shortening
  10. Juttelstad A.: The marketing of trans fat- free foods. Food Technol., 2004, 1 (58), 20-22.
  11. Mahesar S.A., Kandhro A.A., Cerretani L., Bendini A., Sherazi S.T.H, Bhanger M.I.: Determination of total trans fat content in Pakistani cereal-based foods by SB-HATR FT-IR spectroscopy coupled with partial least square regression. Food Chem., 2010, 123, 1289-1293.
  12. Monahor R.S., Rao P.H. Effect of emulsifiers, fat level and type on the rheological characteristics of biscuit dough and quality of biscuits. J. Sci. Food Agricul., 1999, 10 (79), 1223-1231.
  13. Nestel P.: Optimizing dietary fatty acids to prevent heart disease. Proc. 14th Int. Congress of Nutrition, Seul 1989.
  14. PN-A- 86902:1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Tłuszcze cukiernicze i piekarskie.
  15. PN-A-74252:1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań.
  16. PN-EN ISO 8292:1999. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości fazy stałej. Metoda pulsacyjnego magnetycznego rezonansu jądrowego.
  17. PN-ISO 5509:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
  18. PN-EN ISO 5508:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
  19. PN-EN ISO 6321:2004. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie punktu topnienia w kapilarze otwartej (punkt płynięcia).
  20. Pollard M.: Nuclear magnetic resonance spectroscopy (high resolution). In: Analysis of Oils and Fats. Hamilton R. J., Rossell J. B. Eds. Elsevier Applied Science, London 1987.
  21. Richter E.K., Albash Shawish K., Scheeder M.R.L., Colombani P.C.: Trans fatty acid content of selected Swiss foods: The TransSwiss Pilot study. J. Food Comp. Analysis, 2009, (22), 479-484.
  22. Schaich, K.M.: Lipid oxidation: theoretical aspects. In: Edible oil and fat products: chemistry, properties and health effects, Bailey's industrial oil and fat products. F. Shahidi Eds. (6-th ed, Vol 1), Wiley Interscience 2005, pp. 269-346.
  23. Schmidt S.J., Lai H-H.: Use of NMR and MRI to study water relations in foods. Advances in Experimental Medicine and Biology, 1991, (302), 405-452.
  24. Schmidt S.J.: Determination of moisture content by pulsed nuclear magnetic resonance spectroscopy. Advances in Experimental Medicine and Biology, 1991, (302), 599-613.
  25. Zalewski S.: Tłuszcze w technologii gastronomicznej. Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa 1998, ss. 376-395.
  26. Żbikowska A.: Generation and role of trans fatty acids - a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2010, 1 (58), 113-117.
  27. Żbikowska A., Rutkowska J.: Skład kwasów tłuszczowych a jakość i przydatność technologiczna tłuszczów do pieczenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2008, 4 (59), 86-91.
  28. Żbikowska A., Rutkowska J., Krygier K.: Jakość wybranych tłuszczów piekarskich na rynku krajowym. Roczn. PZH, 2006, 2 (57), 133.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1425-6959
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu