BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Górecka Justyna (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu), Szmańko Tadeusz (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu), Hyla Natalia (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu), Juszczak Małgorzata (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu)
Tytuł
Porównanie struktury mięsa dzików i świń domowych, przechowywanego w temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamrożonym
Comparing Meat Structure of Wild Boars and Domestic Pigs Stored at Near to Cryoscopic Temperature or in a Frozen State
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2012, R. 19, nr 2 (81), s. 143-160, rys., tab., bibliogr. 27 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Towaroznawstwo żywności, Badanie żywności, Przechowalnictwo artykułów spożywczych, Mięso
Food, Food commodities, Food research, Storage of food products, Meat
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Podjęto próbę oceny wpływu przechowywania w temperaturze bliskiej krioskopowej (t.b.k). oraz obróbki cieplnej elementów zasadniczych z dzika, a także tuczników z chowu fermowego, na strukturę tkanki mięśniowej, analizowaną w porównaniu z próbami przechowywanymi zamrażalniczo. Wykazano korzystny wpływ przechowywania w t.b.k. zarówno dziczyzny, jak i mięsa tuczników, na znacznie mniejszą destrukcję struktury tkanki w porównaniu ze zmianami zachodzącymi w surowcu utrwalonym zamrażalniczo. Najistotniejsze różnice w budowie mięśni świń i dzików dotyczyły rozmieszczenia przestrzennego włókien mięśniowych w obrębie pęczków. Podczas przechowywania mięśnie dzików zachowały charakterystyczną budowę tkankowi mięśniowej, natomiast w surowcu wieprzowym, pochodzącym od świń rasy wbp, stwierdzono przemieszczenie włókien w obrębie pęczków. (abstrakt oryginalny)

In the study, an attempt was made to assess the impact of storing major elements of wild boars and pigs from battery farming at a near cryoscopic temperature (n.c.t.) and of thermal treatment thereof on the structure of muscle tissue. The analysis of the impact was made in comparison to samples stored under the frozen conditions. It was proved that the storage of meat of both the wild boars and the pigs at a near cryoscopic tempera- ture beneficially impacted the muscle tissue structure that was significantly less destructed compared to changes, which occurred in the raw material kept under the freezing conditions. The most essential differ- ences in the structure of pigs' and wild boars' muscles consisted in the spatial arrangement of muscle fibres within fascicles (bundle of muscle fibres). During storage, the muscles of wild boars retained their characteristic muscle tissue structure; however, in the pork meat of 'plw' (Polish Large White) pig breed, a dislocation of fibres was found within the fascicles. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Chwastowska I., Kondratowicz J.: Wpływ warunków zamrażalniczego przechowywania i technologii rozmrażania na jakość mięsa. Chłodnictwo, 2007, 4, 40-44.
  2. Dzierżyńska-Cybulko B., Fruziński B.: Dziczyzna jako źródło żywności. PWRiL, Warszawa 1997.
  3. Karlsson A.H., Klont R.E., Fernadez X.: Skeletal muscle fibers as factor for pork quality. Livestock Production Science, 1999, 60, 255-269.
  4. Klont R.E., Brock L., Eilelenboom G.: Muscle fiber type and meat quality. Meat Sci., 1999, 49, 219-229.
  5. Kołczak T., Pospiech E., Palka K., Łacki J.: Changes in structure of poses major and minor and semitendinosus muscles of calves, heifers and cows during post - mortem ageing. Meat Sci., 2003, 64, 77-83.
  6. Korzeniowski W., Bojarska U., Cierach M.: Wartość odżywcza mięsa dzików. Med. Wet., 1991, 6, 279-281.
  7. Korzeniowski W., Żmijewski T.: Charakterystyka chemiczna mięsa dzików. Gosp. Mięs., 2001, 3, 24-25.
  8. Lachowicz K., Żochowska J., Sobczak M.: Comparison of texture and structure of selected muscles of piglets and wild boar juveniles. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2004, 1, 75-79.
  9. Ngapo T.M. Babare I.H., Reynolds J., Mawson R.F.: A preliminary investigation of the effects of frozen storage on samples of pork. Meat Sci., 1999, 53, 169-177.
  10. Ngapo T.M., Babare I.H., Reynolds J., Mawson R.F.: Freezing rate and frozen storage effects on the ultrastructure of samples of pork. Meat Sci., 1999, 53, 159-168.
  11. Palka K., Daun H.: Changes in texture, cooking losses and myofibrillar structure of bovine m. semitendinosus during heating. Meat Sci., 1999, 51, 237-243.
  12. Palka K.: Zmiany w mikrostrukturze i teksturze mięśni bydlęcych podczas dojrzewania poubojowego i ogrzewania. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 2000, 270, 1-63.
  13. Polak E.: Utrwalanie żywności metodą zamrażania lub chłodzenia. Chłodnictwo, 2007, XLII (3), 42-45.
  14. Purslow P.P.: Strain- induced reorientation of an intramuscular connective tissue network: implications for passive muscle elasticity. J. Biomech., 1989, 22 (1), 21-31.
  15. Schwagele F.: Struktur und Funktion des Muskels. Fleischwirtschaft, 2004, 4, 168-171.
  16. Szczepański J., Szmańko T., Korzeniowska M.: Characteristics of carcass traits and physicochemical properties of meat from pig with wild boar crossbreed. Animal Sci., 2007, 58 (1), 134-135.
  17. Szmańko T. Wyskiel S., Gajewczyk P.: Zależność między zdolnością utrzymywania wody a budową histologiczną tkanki mięśniowej świń. Prace i Mat. Zoot. Zesz. Spec., 2002, 13, 177-183.
  18. Szmańko T., Dorobisz A., Szczepański J.: Struktura i wybrane właściwości fizykochemiczne wędzonek z mięsa wołowego przechowywanych w temperaturze bliskiej krioskopowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 2003, 1 (34), 59-71.
  19. Szmańko T., Duda Z., Szczepański J.: Wpływ przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamrożonym na ich jakość sensoryczną. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 2004, 1 (38), 105-119.
  20. Szmańko T., Górecka J., Korzeniowska M., Malicki A., Eremenko E.: Comparison of chosen quality parameters of meat from wild boar and domestic pigs. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 57, 523-528.
  21. Szmańko T., Honikel K.O., Hofmann K.: Changes in histological structure and physicochemical properties of raw, cured, smoked pork loins resulting from freezing near cryoscopic temperature. Die Nahrung, 1995, 39 (5/6), 432-451.
  22. Szmańko T., Malicki A., Cichoń A., Brużewicz S., Dworecka E.: Quality of sopocka pork loin wrapped directly post thermal treatment or after chilling and stored at near cryoscopic temperature. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 14/55, 111-116.
  23. Szmańko T., Szczepański J., Korzeniowska M.: Culinary and technological usefulness of meat from crossbreed of pig with wild boar. Animal Sci., 2007, 58 (1), 136-137.
  24. Wielbo E., Lechowski J.: Zróżnicowanie cech fizycznych mięśni szkieletowych u dzika (Sus scrofa ferus) i czystej rasy wbp. Annales Universitatis M. Curie-Skłodowska Lublin, 2002, 10, 59-67.
  25. Wrotek E., Statkiewicz U.: Ocena jakości mrożonego mięsa z dzika przechowywanego w chłodniach składowanych przez 12 miesięcy. Gosp. Mięs., 1991, 7, 7-9.
  26. Zawistowski S.: Technika histologiczna. PZWL, Warszawa 1986.
  27. Żochowska J., Lachowicz K., Gajowiecki L., Sobczak M., Kotowicz M., Żych A.: Effects of carcass weight and muscle on texture, structure and myofibril characteristic of wild boar meat. Meat Sci. 2005, 71, 244-248.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1425-6959
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu