BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Cegiełka Aneta (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie)
Tytuł
Zastosowanie olejów roślinnych i preparatów błonnikowych do produkcji burgerów z mięsa kurcząt
Applying Plant Oils and Fibre Preparations to Produce Chicken Meat Burgers
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2012, R. 19, nr 3 (82), s. 88-100, tab., bibliogr. 31 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Technologia produkcji żywności, Przetwory mięsne, Ocena jakości, Jakość produktów żywnościowych
Food, Food production technology, Meat products, Quality assessment, Food quality
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Celem badań była ocena wpływu zastąpienia w składzie recepturowym burgerów drobiowych podgardla wieprzowego mieszaniną olejów roślinnych (stopień wymiany: 20 lub 40 %) oraz dodatku inuliny (1 %) lub błonnika pszennego (2 lub 3 %) na jakość gotowego wyrobu. Stwierdzono, że zastosowane modyfikacje składu recepturowego różnicowały istotnie wydajność po obróbce cieplnej oraz skutkowały zmniejszeniem zawartości tłuszczu w burgerach. Wszystkie warianty wyrobu oceniono wysoko pod względem cech sensorycznych, a istotne różnice stwierdzono jedynie w ocenie soczystości. Mimo istotnych różnic w sile cięcia produktów mierzonej metodą instrumentalną, różnice w ocenie sensorycznej twardości pomiędzy poszczególnymi wariantami burgerów były statystycznie nieistotne. Na podstawie analizy składu kwasów tłuszczowych wykazano, że dodatek olejów roślinnych sprzyjał poprawie wartości żywieniowej tłuszczu zawartego w produkcie. Uzyskane wyniki wskazują, że w recepturze burgerów drobiowych możliwa jest wymiana 20 % podgardla olejami roślinnymi z jednoczesnym dodatkiem wybranego preparatu błonnika spożywczego: inuliny lub błonnika pszennego.(abstrakt oryginalny)

The objective of the study was to assess the effect of partial substitution of pork jowl with a mixture of plant oils (replacement rate: 20 % or 40 %) in the composition of chicken burgers recipe, as well as of the addition of inulin (1%) or wheat fibre preparation (2 % or 3 %) on the quality of final product. It was found that the applied modifications in the recipe composition caused the thermal processing yield to significantly differ and the fat content in the burgers to decrease. All types of the burgers produced were highly positively assessed as regards their sensory properties, and significant differences were found only in the juiciness assessment scores. Despite significant differences in the shear force of products, measured using an instrumental method, the differences between sensory assessment results of the hardness of individual burger types were statistically insignificant. Based on the analysis results of fatty acid composition, it was confirmed that the addition of plant oils favoured the improvement of the nutritional value of fat contained in the product. The results obtained indicate that as regards the recipe of chicken burger, it is possible to replace 20 % of pork jowl with plant oils, and, at the same time, to add a selected dietary food preparation such as inulin or wheat fibre.(original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Andrés S.C., Zaritzky N.E., Califano A.N.: Innovations in the development of healthier chicken sausages formulated with different lipid sources. Poultry Sci., 2009, 88, 1755-1764.
  2. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy - metody - zastosowania. Wyd. Naukowe PTTŻ, Kraków, 2009, ss. 102-108, 163-179.
  3. Cáceres E., Garciá M.L., Selgas M.D.: Effect of pre-emulsified fish oil - as source of PUFA n-3 - on microstructure and sensory properties of mortadella, a Spanish bologna-type sausage. Meat Sci., 2008, 80, 183-193.
  4. Cegiełka A., Bonderski M.: Wpływ dodatku preparatów błonnika pszennego na jakość hamburgerów wołowych. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln., 2010, 552, 29-37.
  5. Cegiełka A., Młynarczyk K.: The effect of addition of the wheat fibre Vitacel WF 400 on the quality of chicken hamburgers. Nauka. Przyroda. Technologie, 2010, 5 (4), 9 stron [http://www.npt.up-poznan.net/pub/art._4_55.pdf].
  6. Dasiewicz K., Słowiński M., Gałęziewski R.: Próba zastosowania błonnika pszennego Vitacel® do produkcji drobno rozdrobnionych wyrobów garmażeryjnych z mięsa drobiowego. Mięso i Wędliny, 2005, 2, 30-34.
  7. Decker E.A., Park Y.: Healthier meat products as functional foods. Meat Sci., 2010, 86, 49-55.
  8. Ergönül B., Gûnç P., Ergönül P.G., Obuz E.: Funktionelle Eigenschaften prebiotischer Zutaten in Fleischprodukten. Chemische, physikalische und sensorische Eigenschaften mit Inulin und Oli- gofruktose hergestellten Hackfleischbällchen. Fleischwirtschaft, 2009, 2 (89), 140-143.
  9. Flaczyk E., Górecka D., Kobus J., Szymander-Buszka K.: The influence of inulin addition as fat substitute on reducing energy value and consumer acceptance of model pork meatballs. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 4 (65), 41-46.
  10. Florowski T., Adamczak L., Fuertez Hernández I., Belen Moreno Franco M., Tyburcy A.: Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na jakość pasztetów drobiowych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2008, 46 (2), 119-129.
  11. Galán I., Garcia M.L., Selgas M.D.: Effect of irradiation on hamburger enriched with folic acid. Meat Sci., 2010, 84, 437-443.
  12. Garcia M.L., Calvo M.M., Selgas M.D.: Beef hamburgers enriched in lycopene using dry tomato peel as ingredient. Meat Sci., 2009, 83, 45-49.
  13. Javidipour I., Vural H., Özba§ O.O., Tekin A.: Effects of interesterified vegetable oils and sugar beet fibre on the quality of Turkish-type salami. Int. J. Food Sci. Technol., 2004, 1 (40), 177-185.
  14. Jiménez-Colmenero F.: Healthier lipid formulation approaches meat-based functional foods - technological options for replacement of meat fats by non-meat fats. Trends Food Sci. Technol., 2007, 18, 567-578.
  15. Kayaardi S., Gök V.: Effect of replacing beef fat with olive oil on quality characteristics of Turkish soudjouk (sucuk). Meat Sci., 2003, 66, 249-257.
  16. Kowalski R., Pyrcz J.: Innowacyjne dodatki technologiczne w przemyśle mięsnym. Przem. Spoż., 2009, 3 (63), 28-32.
  17. Krygier K., Maksimowicz K.: Jakość hamburgerów dostępnych na polskim rynku. Przem. Spoż., 2008, 1(62), 27-29.
  18. Lopéz-Lopéz I., Cofrades S., Jimenéz-Colmenero F.: Low-fat frankfurters enriched with n-3 PUFA and edible seaweed: Effect of olive oil and chilled storage on physicochemical, sensory and microbial characteristics. Meat Sci., 2009, 83, 148-154.
  19. Makała H.: Wpływ preparatów błonnika ziemniaczanego i pszennego oraz inuliny na wybrane wyróżniki fizykochemiczne i reologiczne modelowej konserwy mięsnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 3 (36), 21-31.
  20. Mendoza E, Garcia M.L., Casas C., Selgas M.D.: Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausages, Meat Sci., 2001, 57, 387-393.
  21. Mugurerza E., Ansorena D., Astiasarán I.: Improvement of nutritional properties of Chorizo de Pamplona by replacement of pork backfat with soy oil. Meat Sci., 2002, 65, 1361-1367.
  22. Nitsch P.: Auf die Mischung kommt es an. Omega-3-Fettsauren als funktioneller Zusatz in Fleischerzeugnissen. Fleischwirtschaft, 2007, 2 (87), 46-51.
  23. Pelser W.M., Linssen J.P.H., Legger A., Houben J.H.: Lipid oxidation in n-3 fatty acid enriched Dutch style fermented sausages, Meat Sci., 2007, 75, 1-11.
  24. PN-A-04018:1975. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
  25. PN-EN ISO 5508:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
  26. PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
  27. Pyrcz J., Kowalski R., Danyluk B.: Jakość kutrowanych kiełbas parzonych produkowanych z udziałem tłuszczów roślinnych. Med. Wet., 2007, 1 (63), 118-122.
  28. Waszkowiak K., Górecka D., Janitz W.: Wpływ preparatu błonnika pszennego na jakość sensorycz- ną potraw mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 3 (28), 53-61.
  29. Viuda-Martos M., López-Marcos M., Fernández- López J., Sendra E., López-Vargas J.H., Pérez- Alvarez J.A.: Role of fiber in cardiovascular diseases. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2010, 9, 240-258.
  30. Vural H., Javidipour I., Ozbas O.O.: Effects of interesterified vegetable oils and sugarbeet fiber on the quality of frankfurters. Meat Sci., 2004, 67, 65-72.
  31. Youssef M.K., Barbut S.: Fat reduction in comminuted meat products - effects of beef fat, regular and pre-emulsified canola oil. Meat Sci., 2011, 87, 356-360.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1425-6959
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu